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工艺： [[:Category:干烧|干烧]] 

口味： [[:Category:炸烧味|炸烧味]] 

类别： [[:Category:通乳调理|通乳调理]] [[:Category:气血双补调理|气血双补调理]] [[:Category:补虚养身调理|补虚养身调理]] [[:Category:上海菜|上海菜]] 

主料： [[:Category:明虾|明虾]] 300克				 

调料： [[白醋]] 2克 [[大葱]] 30克 [[味精]] 1克 [[姜]] 10克 [[江米酒]] 15克 [[淀粉(蚕豆)]] 13克 [[料酒]] 10克 [[香油]] 5克 [[盐]] 2克 [[猪油（炼制）]] 40克 [[白砂糖]] 5克					各适量				 

===制作工艺===
1. 将明虾剪去足须，剪开头部额剑未端和脊背，挑除沙包和黑肠，用清水洗净，切成3 段。<br />
2. 炒锅内放入熟猪油，烧至五六成热，放入明虾，炸到虾壳变红、渗出红油时，倒入碗内。<br />
3. 锅里留少量底油，下入葱花、姜末、酒酿，煸出香味，下明虾，再加料酒、白糖、精盐、胡椒粉和清水200 克。旺火烧开，改用小火烧至汤汁转浓时，再改用旺火，放入味精，用水淀粉勾荧，颠翻几下，淋入醋、香油即成。
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'''工艺提示''':
1. 因有过油炸制过程，需准备猪油400克。<br />
2. 厨师烹虾，一如治鱼，略欠火候则不熟，稍过则失脆嫩。明虾上席，肉白如玉，可见火候之间，瞬息万变，若恰到好处，并非易事。勤于实践，方能更上一层楼。

'''菜品口感''':
此菜色泽红润，虾身饱满，肉质细嫩，咸鲜可口。

'''食用方法''':
中餐|晚餐

'''食谱营养''':

'''食谱相克''':

'''历史文化''':
1. 干烧明虾，是上海梅龙镇酒家的看家菜，30 年代未就已闻名沪上。当时是该店名厨沈子芳的拿手杰作，嫡传于该店特一级烹调师徐正才。<br />
2. 梅龙镇酒家创始于1938 年3 月，原址在威海卫路上，店堂是利用旧石库门房改建的一开间门面，供应肴肉、汤包、偎面等扬州小吃。店老板想起了京剧《游龙戏凤》中明朝正德皇帝私访梅龙镇酒店的传说，就用它作为店名。后来因地处偏僻，生意清淡，连年亏本，将近关店。这时经进步的民主人士吴媚牵头，由文艺界的进步人士李怕龙等出资买下了这爿店，一面继续经营扬帮小吃，同时作为文艺界一些进步人士聚会的场所。后来因房东要讨还这房产，遂于1942 年到南京西路营业，并聘请名厨来店掌灶，从此营养逐渐发展，扬帮菜做出了牌子，酒家的生意越来越好。抗战胜利前一年，酒家女经理吴媚看到日本人败局已定，预计川菜将来在上海可能大为吃香，于是决定增加经营川菜，并聘请川菜名厨来店料理。这样梅龙镇就由“扬”人“川”，“扬”、“川”兼具，既增添了川帮风味，同时又保持了扬帮特色。几十年来，由于该店精心经营，讲究烹调技术，在烹调扬菜方面颇有特点，因而闻名国内外，近几年他们又分别在上海、深圳等地设立多家分店。

[[Category:明虾]]
[[Category:干烧]]
[[Category:炸烧味]]
[[Category:通乳调理]]
[[Category:气血双补调理]]
[[Category:补虚养身调理]]
[[Category:上海菜]]
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取自"http://caipu.org/wiki/%E5%B9%B2%E7%83%A7%E6%98%8E%E8%99%BE"
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