双皮刀鱼

出自菜谱大全

工艺： 粉蒸

口味： 咸鲜味

类别： 淮扬菜

主料： 带鱼 900克

辅料： 肥膘肉 70克 火腿 50克 春笋 50克 香菇（鲜） 25克

调料： 黄酒 25克 鸡蛋清 30克 味精 1克 淀粉(蚕豆) 35克 姜 15克 小葱 10克 香菜 10克 盐 5克 猪油（炼制） 50克 各适量

制作工艺

1. 将刀鱼刮鳞、去鳃、鳍；
2. 在刀鱼脐眼处横划一刀，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将其内脏绞出；
3. 切掉鱼尾尖，洗净；
4. 逐条在鱼背处用刀沿脊骨两侧剖开，去掉脊骨；
5. 鱼皮朝下，平铺在砧板上，用刀背轻捶鱼肉，使细刺粘在鱼皮上；
6. 再用刀面沾水，刮下两面鱼肉；
7. 将刮下的鱼肉剁成鱼茸，放入碗中；
8. 猪肥膘肉洗净，煮熟，剁成茸；
9. 熟火腿40克切片，10克切成末；
10. 春笋去老皮洗净，切片；
11. 姜洗净，切片；
12. 香菇去蒂，洗净，切片；
13. 葱洗净，挽成结；
14. 香菜择洗干净，切成末；
15. 在鱼茸碗中加猪熟肥膘茸、鸡蛋清，精盐适量、味精少许、黄酒5 克和适量清水，搅匀；
16. 搅匀的鱼茸糊分成4 份，分别铺在四条刀鱼皮的肉面上；
17. 再将另一面鱼皮合上成鱼原状，在合口处沾上火腿末、香菜末；
18. 然后整齐地放入盘中，将火腿片、春笋片，冬菇片相间铺在鱼身上；
19. 再放上葱结、姜片，加黄酒20 克、精盐少许，上笼蒸熟取出；
20. 拣去葱、姜，滗去汤汁；
21. 将锅置旺火上，舀入125毫升鸡清汤，再加味精少许、精盐适量，烧煮；
22. 烧沸后用水淀粉勾芡，淋入熟猪油；
23. 将烧煮好的汤汁浇在鱼身上即成。

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工艺提示: 1. 此菜是用竹筷从鳃口取内脏，在脐眼处横划一刀，割断鱼肠，使内脏易于取出。
2. 用刀刮鱼肉时，其中四条鱼皮不能刮破，并留少量鱼肉，去掉鱼皮上的鱼刺。

菜品口感: 无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。

食用方法: 中餐|晚餐

食谱营养:

食谱相克:

历史文化: 1. 刀鱼，学名??鱼，又名?J鱼，体狭薄而首大，长者盈尺，其形如刀，俗称刀鲚，简称鲚鱼。肉质细嫩异常。
2.〔明〕李渔说：“食鲥鱼及鲟、鲳鱼有厌时，鲚则愈嚼愈甘，至果腹而不能释手”。
3. 刀鱼盛产长江中下游，以扬州深港产的最佳。阳春三月正是刀鱼上市旺季。一过清明，刺即变硬，肉亦转粗、老。故有谚云：“春有刀鲚夏有鲥”。
4.〔清〕词人林兰痴在《刊上三百吟》中云：“皮里蜂芒肉里匀，精工搜剔在全身”。指的就是加工双皮刀鱼的过程，故此菜亦称为“摸刺刀鱼”。
5. 此菜刀鱼保持原形，无骨无刺，肉质极为细嫩，其味鲜美。双皮刀鱼 与松鼠鳜鱼、清蒸鲥鱼并称江南三味。