大良炒鲜奶
出自菜谱大全
工艺： 炒
口味： 奶汤咸鲜
类别： 广东菜 营养不良调理 健脾开胃调理 青少年食谱 老人食谱
主料： 牛奶 200克
辅料： 鸡蛋清 250克 鸡肝 25克 蟹肉 25克 虾仁 25克 淀粉(蚕豆) 2克
制作工艺
1. 熟瘦火腿切成约1.5 厘米见方的小粒；
2. 鸡肝切成长、宽各2 厘米的片；
3. 将鸡肝放入沸水锅滚至刚熟，倒入漏勺沥去水；
4. 用中火烧热炒锅，下油，烧至四成热，放入虾仁、鸡肝过油至熟，倒入笊篱沥去油；
5. 用中火烧热炒锅，下牛奶，烧至微沸盛起，将已用牛奶调匀的干淀粉、鸡蛋清、鸡肝、虾仁、蟹肉、火腿一并倒入拌匀；
6. 用中火烧热炒锅、下油搪锅后倒回油盆，再下油，放入已拌料的牛奶，边炒边翻动，边加油2 次（每次20克），炒成糊状，再放入榄仁，淋油，炒匀上碟。
工艺提示:
1. 先用牛奶与干淀粉调匀，避免干淀粉成粒状。炒奶时要顺一方向搅动，下油份量适中，否侧不能保持光亮润滑；
2. 宜用中火、火过，则易泻水，装盘不能堆成山形，影响美观及口感；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
食用方法: 中餐|晚餐
食谱营养:
食谱相克:
历史文化:
1. 本品首创于顺德县大良镇，故名。大良附近多土阜山丘，岗草茂所养的本地水牛，产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，把它制成牛乳饼、双皮奶等饮食品，向为食客推崇。尤其是大良炒鲜奶以其特有的风味而饮誉中外；
2. 大良炒鲜奶系软炒法的典型菜例。牛奶乃液体，用干炒特别讲究技法，使之不泻不焦，成品似山形，呈乳白色，鲜明油亮，裹在奶皮中的各种馅料均可见，奶芡嫩滑，各料鲜爽软韧皆备。