姜豉
出自菜谱大全
工艺： 冻
口味： 姜汁味
主料： 猪肘 1000克
辅料： 韭黄 10克
调料： 陈皮 5克 盐 15克 香菜 10克 白砂糖 20克 黄酒 10克 姜 15克 醋 30克 小葱 20克 豆豉 10克 姜汁 15克 各适量
制作工艺
1. 猪肘洗净，沥干水分，撒上白糖；
2. 待糖溶化后再撒上精盐揉匀，放盆内腌2 天，每天搓揉1～2 次；
3. 把腌好的猪肘放开水内浸透，捞在温水中刮洗干净，用刀片成大片，皮不片开，放在碗中；
4. 猪肘内加入葱段、姜块、陈皮、黄酒、清汤150毫升，上面铺放用开水浸透的鸡腿，上笼蒸烂；
5. 将蒸烂的猪肘拣去鸡腿、葱段、姜块、陈皮不用，撇净油沫，皮面向下捞在海碗内，汤汁过滤倒汤碗中，放冰箱凝冻；
6. 香菜、韭黄洗净切成1.5 厘米长的小段，分装碟内；
7. 冻好的姜豉取出切成长条装盘；
8. 浇上醋、豆豉、姜汁兑成的汁；
9. 外与香菜、韭黄碟同时上桌。
工艺提示:
1. 上笼蒸时，越烂越好，大火气足，约需2 小时以上；
2. 需准备鸡腿4只约400克作为蒸猪肘时铺放猪肘上提味。
菜品口感: 晶莹透明，红白相间，香嫩适口，咸鲜味浓。
食用方法: 中餐|晚餐
食谱营养:
食谱相克:
历史文化:
1. “姜豉”既是开封市肆名馔，又是寒食节传统食品。此菜以姜调味，肉浓烂，“汤汁凝冻，形似豆豉”而名。据传，唐代有位叫姜悔的吏部侍郎，目不识丁，手不解书，滥掌铨衡。故时人用歌谣讽刺曰：“今年迭数恰相当，抑由坐主无文章，案后一膛冻猪肉，所以名叫姜侍郎”。“姜豉”因与“姜侍”谐音，遂得以流传开来。宋人孟元老《东京梦华录》中载有此菜；陈元靓在其《岁时广记》中对该菜的制作方法和食用方法记述尤详。新中国成立前，姜豉曾一度失传。1984 年，开封布特级烹调师孙世增等整理发掘仿宋菜，此菜才有缘与食客见面，重新脍炙人口。
2. “姜豉”一菜，晶莹透明，红白相间，食时浇香醋、姜汁，配以香菜，韭菜调拌，香嫩适口，咸鲜味浓。