掌上明珠鲍鱼
出自菜谱大全
工艺： 其他
口味： 咸鲜味
辅料： 淀粉(蚕豆) 10克 鸡蛋清 50克 鸡胸脯肉 100克 油菜心 100克 发菜（干） 15克 火腿 20克 冬笋 20克
调料： 味精 4克 黄酒 5克 盐 4克 香菜 15克 姜汁 5克 葱汁 5克 小葱 3克 姜 3克 猪油（炼制） 50克 各适量
制作工艺
1. 将鲍鱼片成片，用热汤氽一下；
2. 火腿切成细丝；
3. 冬笋削去外皮，洗净，切成细丝；
4. 用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以洗净的香菜梗捆扎，装入碗内；
5. 鲍鱼喇叭卷碗内放葱、姜、精盐、味精、黄酒及清汤250毫升，上笼蒸10 分钟取出；
6. 鹤鹑蛋煮熟去皮备用；
7. 鸭掌下开水锅中煮20 分钟，捞出去骨；
8. 去骨鸭掌用精盐、味精、黄酒浸一下，再上笼蒸20 分钟；
9. 鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜汁打成糊后，放入熟猪油拌匀；
10. 取拌好的鸡糊50克分为12 份，分别抹在12 只鸭掌上；
11. 再把12 个鹤鹑蛋镶在鸭掌上面，上笼蒸5 分钟取出；
12. 将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间；
13. 洗净的油菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围；
14. 鸭掌12 个均等地放在菜心外边；
15. 将剩余的鸡糊，挤成12 个小丸子，滚上发菜，上笼蒸5 分钟取出，分放在12 个鸭掌的空隙中间；
16. 炒锅放旺火上，添清汤250毫升、精盐、味精，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。
工艺提示:
1. 此为工艺象形菜，注意造型优美；
2. 勾芡宜薄，湿淀粉下锅后，用手勺轻推，切勿乱搅，淀粉熟透，则明汁亮芡。
菜品口感: 造型优美，稀珍味美。
食用方法: 中餐|晚餐
食谱营养:
食谱相克:
历史文化:
1. “掌上明珠鲍鱼”为河南传统名菜。相传清世宗胤祯登基前曾与渔女冯艳珠有短暂艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法渴见龙颜。一御厨得知后鼎力相助，用鲍鱼、鹌鹑蛋、鸭掌制成一道莱肴，并美其名日“掌上明珠鲍鱼”，欲借包玉的谐音试以引发皇上的怀旧幽情。母子三人因之得以成全。后来此菜进入市肆，流传至今。
2. 此菜在众多的鲍鱼菜式中，有鹤立鸡群之感，是中州高档宴席上的珍馐。